Du benytter en utdatert nettleser som Vinmonopolet.no ikke lenger støtter

Vennligst last ned en av følgende oppdaterte, gratis og gode nettlesere:

Vi ønsker deg velkommen igjen.

Skalldyr hører sommeren til, selv om mange av de er best på vinteren. Skalldyr har stort spenn i smak og intensitet, fra sarte og havaktige rå kamskjell, via salte og litt søte reker til intense umamirike krabbeskjell. Tilbehør og tilberedning har også mye å si for drikkevalget. Selv om kamskjell er milde og sarte vil steking eller grilling flytte de et stykke ned på intensitetsskalaen. 

Her får du en rask innføring i drikke til de vanligste skalldyrene, og nederst finner du noen flotte oppskrifter.

Podkast 33 Hva passer best til sommerens sjømat?

Slapp av, det er ikke så vanskelig å velge riktig drikke til sjømaten du skal nyte i sommer.

Reker

Reker er vinvennlig mat og det meste smaker godt til. Men rekesmaken er delikat og kan være lett å overdøve. Lett, enkel drikke med god friskhet smaker godt og forfriskende – på samme måte som sitronen du presser over rekesmørbrødet. 

Drikketips

Frisk og fruktig hvitvin som muscadet, petit chablis eller albariño/alvarinho. Ung, tysk riesling, tørr eller halvtørr som spätlese eller fienherb. En slank og frisk rosévin passer også godt. Slank, frisk crémant fra Burgund eller Loire. Pils/lager eller tysk hveteøl. 

 

Blåskjell

Blåskjell er havets kantareller. De har en markant, nyansert smak som like fullt går godt sammen med andre råvarer. Smaken er umiskjennelig av sjø. Det minner om rogn og tang, med der er også et innslag av noe nøtteaktig, nesten jordlig, soppaktig.

Drikketips

Her passer det med drikke som ikke dominerer, men som like fullt har nok kraft til ikke å bli borte. Hvitvin er klassikeren. Ja, det er forresten øl også. Belgisk øl. Sider er også verdt å prøve. Både hvitvin, øl og sider kan brukes til å dampe skjellene.

Chablis, muscadet, rielsing. Saison, blonde, hveteøl eller norsk kveikøl.

 

Sjøkreps, kongekrabbe og hummer

Sjøkreps, kongekrabbe og hummer er noe av det alle beste vi har i norske farvann. Vårt kalde og rene havvann er med på å gi skalldyrene sarte og fine sødmefulle smaker som ikke må bearbeides for mye. Kokt/naturell har de noe av den samme sødmefulle og salte sjøsmaken som reker, men med høyere intensitet. Det krever drikke med høyere konentrasjon.

Aller best er disse skalldyrene på grillen, gjerne med godt urtesmør. Smaken fra skallet setter et tydelig skallpreg på retten. Den søtlige, litt krydrete skalldyrsmaken er tydelig og blir forsterket av grillingen.

Ferskvannskreps kan du lese om her 

Drikketips

Vinen skal ikke stjele oppmerksomheten, men du trenger en vin som er litt feit og fast i klypa. Ellers vil den virke sur og skrinn, så ikke velg de aller slankeste vinene. Velg heller en vin med god modning og god konsentrasjon. Både viner som har ligget litt på fat eller på gjærrestene (berme) vil passe til den grillede og karamelliserte smaken av skall

Et sikkert kort er Chardonnay fra sør i Bourgogne eller noen av de mange gode områdene for Chardonnay utenfor Europa, som Argentina, Australia, New Zealand og California. Hvit Colares eller assyrtico fra Hellas er spennende alternativer

Hvis retten preges av mye urter kan man bygge videre på i vinvalget ved å velge en vin på Sauvignon Blanc eller Alvarinho, gjerne noen som er fatfermentert eller modnet på fat.

 

Østers

Østers er smaken av havet. Den smaker mye og tåler en god del smak i drikken uten å bli overkjørt. Å spise østers naturell sammen med en godt glass chablis eller champagne er en av gastronomiens store øyeblikk. 

Drikketips

Den mineralske og salte østersen smaker av frisk sjø og trenger en vin med både friskhet og mineralitet. . Hvit colares, muscadet eller chablis slipper smaken av maten godt igjennom. 

Gose er surøl med litt salt. Saltet passer godt til havsmaken i østersen. Det er akkurat passe syrlig, og overdøver ikke maten. Porter og østers er en etablert tradisjon fra England, og det er ikke så rart som det kan høres ut som. Østersen har nok egensmak til å takle smaksrikt øl.

 

Krabbe

Krabbe smaker mye. Spesielt det brune krabbekjøttet fra krabbehuset. Det inneholder mye umami og har en tydelig smak av salt og litt jordlige aromaer.

Det hvite kjøttet fra klørne og fotstøet er mildere med en mer delikat smak, ikke ulikt reker eller sjøkreps. 

Drikketips

Her kan du fint velge en vin med mye smak. Umamien i krabbekjøttet stjeler mye smak, så ikke velg de aller slankeste vinene. Velg heller en vin med god modning og god konsentrasjon. Både viner som har ligget litt på fat eller på gjærrestene (berme) vil passe til det jordlige krabbekjøttet.

Når det gjelder øl, så tenk på samme måte som når du velger brød til krabbefesten. Liker du best loff, velger du et øl med lysere maltpreg. Liker du bedre litt mørkere brød, velger du et øl med mørkere malt som en pale ale eller IPA. Tydelig humlepreg gir kontraster i smakene som kan være godt til.

 

Alkoholfritt til skalldyr

Sitronlimonade eller eplemost av en syrlig eplesort som James Grieve. Bland den gjerne ut med litt boblevann. Alkoholfri pils eller hveteøl.

Vinmonopolets-skalldyrskala,-fra-Vinbladet-juli-2016.jpg

Oppskrifter

Håkon Skåli, som er kokk på Risør Fiskemottak, deler noen av sine favorittoppskrifter.
 
Oppskriftene kan gjerne fungere som en trerettersmeny, men Håkon tipser om at rettene smaker godt sammen også. Syren i den kjølige cevichen gir en spennende kontrast til den varme og søtlige suppa og den salte, grillede sjøkrepsen. Lager du ceviche og suppe samtidig, får du i tillegg brukt absolutt alt på krepsen.
 
Oppskriftene skal holde til fire personer.
 

Ceviche av sjøkreps

  • 1 kg hel, rå sjøkreps
  • 2 vårløk
  • Chili
  • 2 lime
  • Koriander
  • 2 tomater
Riv hode og klør av sjøkrepsen. Ta krepsekjøttet ut av halen og hakk det i biter. Hakk fersk koriander og vårløk. Fjern frøene fra tomatene og skjær tomatkjøttet i terninger. Bland alt i en bolle. Press over saften fra limen. Hakk chilien og ha i etter ønsket styrke, og smak til med salt. Du kan ha i litt sukker og olivenolje hvis du ønsker en rundere smak. Tomatene kan eventuelt erstattes med granateple eller mango.
 

Drikke til ceviche

Ceviche er en søramerikansk tilberedningsmetode der chili og sitrussyre gir en form for konservering til rå mat. På norsk kalles det gjerne «kaldkoking». Siden retten ikke er varmebehandlet, kommer de rene råvaresmakene tydelig fram. Maten er syrlig og har aroma fra koriander og litt styrke fra chili. Lett og syrefrisk drikke passer bra. 
 
  • Hvitvin: Frisk, fruktig og relativt lett hvitvin som petit chablis eller ung, tysk riesling.
  • Musserende: Slank, frisk crémant fra Burgund eller Alsace.
  • Øl: Belgisk wit.
  • Alkoholfritt: Sitronlimonade.
 

Grillet sjøkreps

 
Beregn rundt 350–400 g hel, rå kreps per person.
 
Riv av klørne, de trenger litt lenger tid på grillen. Del sjøkrepsen på langs, nesten helt i to, og brett ut. Krydre med salt og pepper og gni inn med olje. Pass på at grillen er skikkelig varm. Grill først krepsen med kjøttsiden ned i rundt et halvt minutt, til du har fått farge og grillsmak på kjøttet. Snu krepsen og la den ligge på grillen i to minutter til. Ta krepsen av grillen og skvis litt sitronsaft over. Kan gjerne serveres med godt brød og aioli.
 

Drikke til sjøkreps

Med denne enkle tilberedningen, uten andre smakstilsetninger enn salt, pepper, olje og sitron, kommer den gode, delikate smaken av krepsen virkelig til sin rett. Kjøttet blir litt karamellisert når det grilles. Skallsiden ligger for det meste ned mot flammene og grillingen gir ikke så mye røykpreg, men du kan godt gå litt opp i fylde på drikken til denne retten. 
 
  • Hvitvin: Frisk og fruktig tysk riesling eller sancerre fra Loire – helst uten altfor «grønn» aroma.
  • Øl: Pils, hveteøl eller blond.
  • Alkoholfritt: Eplemost av en frisk eplesort som James Grieve.
 

Fiskemottakets skalldyrsuppe

  • Restene av sjøkreps fra cevichen (eller bruk skall fra reker, hummer eller krabbe)
  • Gulrot, sellerirot, purreløk og løk.
  • 1 stjerneanis
  • 1 ts hel sort pepper
  • 1 chili
  • Et par laurbærblader
  • 1 hel hvitløk
  • 1 ss tomatpuré
  • 4 cl cognac
  • 3 dl hvitvin
  • 3 dl fløte
  • 1 l vann
Del hode og klør i grove biter med en stor kniv. Fres det i en glovarm kjele med litt stekeolje mens du knuser skallene med en tresleiv. Ha i grovkuttede grønnsaker, krydder og tomatpuré og fres alt sammen med sjøkrepsskallet. Hell over cognacen, og flamber. Dette skaper en karamellisering som får fram en dypere smak. Ha i hvitvinen og reduser til cirka halvparten. Tilsett vann, kok opp og skum av. La det trekke en halvtimes tid mens du skummer av. Sil suppen og ha i fløten. Kok i en halv time mens du fortsetter å skumme. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. 
 
I denne suppen kan du bruke alt du vil av sjømat og grønnsaker, eller spise den som den er – sammen med cevichen.
 

Drikke til skalldyrsuppe

Suppen kan i seg selv bli ganske søt, men hvitvinen tilfører syre. Det passer bra med syre i drikken også. Siden suppa har rik smak og er kremet, kan du gjerne velge drikke med god fylde og konsentrasjon. 
 
  • Hvitvin: Moden, tysk riesling, fyldig spansk albariño eller chablis, gjerne en 1. cru eller grand cru. 
  • Musserende: Fyldig og rik vin med preg av lagring på gjærrester – champagne eller crémant fra Burgund.
  • Øl: Saison, blond eller tripel.
  • Alkoholfritt: Eplemost av epletyper som Gravenstein eller Aroma.
 

Yngvars beste skalldyrtips

Yngvar Aanonsen har jobbet med sjømat siden 1974 og har lang erfaring både fra fi skemottak og fra arbeid på båt. Han har vært daglig leder ved Risør Fiskemottak siden starten i 2000. Her får du hans råd om skalldyr.

 

Nedkjøling sikrer kvaliteteten

Yngvar forklarer at det aller viktigste for å bevare kvaliteten i skalldyrene er riktig nedkjøling. I dag blir de raskt lagt på is på båten og ligger på is hele tiden. Men du kan tenke på nedkjøling selv også. Skal du transportere skalldyrene du har kjøpt et stykke, kan du spørre om å få med is. Et par timer i bil er nemlig nok til å ødelegge kvaliteten i maten. Yngvars tips er også at du ikke setter mer på bordet enn du tror blir spist opp. Reker som har ligget i romtemperatur gjennom måltidet, tåler ikke å legges i kjøleskapet til dagen etter uten å tape seg i kvalitet.

 

Skalldyrsesong

Det selges absolutt mest skalldyr om sommeren. Men faktisk er kvaliteten enda bedre andre tider på året. Reker liker kaldt vann, derfor smaker de aller best om vinteren. Men sesongen henger også sammen med tid for gyting.

Etter gyting går kvaliteten ned, forklarer Yngvar. Dyrene har brukt all næring til eggene sine og blir magre, med mindre smak. Krabbene kan bli helt tomme på denne tiden, men smaker godt i august, september og oktober. Rekene smaker aller best i september, synes Yngvar. Da er hodet fullt av rogn. Et par uker ut i oktober går rogna over til buken. Også i januar– februar smaker de ekstra godt, før gytingen starter i mars.

Hummeren er fredet i Norge, og det er bare tillatt å fange dyr over minstemål i oktober og november.

Det drives i liten grad kommersiell fangst av norsk hummer. Sesong er ikke like viktig for kreps som for reke og krabbe. Skjell høstes hele året, men østers smaker best høst, vinter og vår.

 

Levende er best

Rekene er dyprøde når de er helt nyfanget og rå. I løpet av noen timer blekner rødfargen og de blir grå. 

Reker skal kokes levende, da blir de faste i kjøttet og får den karakteristiske krummingen i bakkroppen.

Reker som var døde ved koking, blir rette og løsere i kjøttet. Også kreps skal behandles levende. Om sommeren selges rå, levende kreps, men de er vanskelige å holde i live og tåler dårlig transport. Om vinteren er etterspørselen mindre og da kokes de gjerne på båten.

 

Åpne skjell

Alle skjell som spises skal være hele og lukkede, åpne og skadede skjell skal kastes. Hvis du varmebehandler skjellene, skal du kaste alle skjell som ikke har åpnet seg når de er ferdig behandlet. Det er egentlig ikke noen spesielle triks for å åpne østers og andre rå skjell.

Det som skal til, er trening, sier Yngvar. Det viktigste er å ha en skarp kniv når du skal kutte muskelen som holder skjellet sammen.

Ikke kast skallene!

Tar du vare på skallene etter skalldyrfesten, kan du lage en fantastisk kraft. Selv vanlige rekeskall gir fin kraft til skalldyr- eller fiskesuppe. Skall fra kreps, krabbe og hummer gir enda kraftigere smak. Du kan fryse skallene til du har nok til en god kraft. Ferdig kraft kan også legges i fryseren til du trenger den, gjerne i porsjonsbeger.

 

Visste du at ...?

  • Mattilsynets app viser om blåskjellene er trygge å spise der du er. Du kan også ringe blåskjelltelefonen på 820 33 333. 
  • Det finnes mange ulike typer østers. Flatøsters vokser naturlig i Norge, i tillegg drives det oppdrett av stillehavsøsters.
  • Reker skifter kjønn fra hann til hunn når de er mellom 2,5 og 4 år gamle. 
  • Du ser at rekene ikke har vært frosne når «følehornene» er lange og fine. De knekker når de fryses.
  • Kongekrabbe eller kamtsjatkakrabbe ble spredt langs norskekysten av russiske forskere på 1960-tallet. Kommersiell fangst startet først i 2002. 
  • Sjøkrepsens lysømfintlige øyne gjør at den lever det meste av tiden i huler. 
  • Hummeren vokser sent, bare 2–3 cm i året. En hummer kan bli 60 år gammel.
  • Krabber lever dels av muslinger og har en slags tenner i magesekken for å kunne knuse harde skall.